【ウィーン＝小笠原正佳】オーストリアのレストランは、第二次大戦後の十年間に及ぶ英米仏露の四カ国による統治が続く間に急速に質が低下した。どのレ
ストランも外国人客向けに、パイナップルをステーキに乗せた「ハワイ・ステーキ」を品書きの中心に据え、メニューは世界中どこでも食べられるグリル料
理を中心としたインターナショナル・キッチンで、料理人が心を込めて作ったオーストリア料理を出さなくなってしまったからだ。
元来、オーストリアは、首都ウィーンにおいてはトンカツの元祖である仔牛カツレツ、ヴィーナー・シュニッツェル、牛肉の八幡巻きの元祖であるリンズロ
ラーデ、ハンバーグの元祖であるファシルテスライプヒェン、ハンガリー風グラーシュ・スープなど旧ハプスブルク帝国領各地の名物料理、地方では肉、野
菜、パスタやチーズなどを巧みに使った郷土料理を食することができる美食国家だった。
この様なオーストリアのレストランの惨状を嘆き、経営者や料理人のオーストリア料理に対する目を覚まさせようとしたのがフランスのレストランガイド
「ゴー・ミヨ」の創刊者であるクリスチアン・ミヨ氏。同氏は１９７８年からオーストリア中のレストランの調査を本格的に開始、それを知ったオーストリ
アの料理研究家ミヒャエル・ライナルツ教授がオーストリア版「ゴー・ミヨ」の版権を買い取り１９８０年に初版発行の運びとなった。
同レストランガイドは創刊以来、４０名のテスターがオーストリア全国で評判のレストランを聞きつけ年間約６５０軒を廻り、匿名で料理やスタッフの対応
などをテストして毎年１１月に改訂版を発行している。テスターにはプロの料理人はおらず、評価はあくまでもテスター個人の主観的判断によるものとい
う。
レストランを評価し、批判もするガイドブックの登場はレストランを大いに刺激した。評価法は２０点満点で１３，１４点を１コック帽、１５，１６点を２
コック帽、１７．１８点を３コック帽、１９点を４コック帽で記している。１９８０年にはコック帽を有するレストランは１６軒にすぎず、３コック帽以上
は一軒も無かったのが、１９８５年には１コック帽６１軒、２コック帽９軒、３コック帽２軒になった。１９９０年にはコック帽を有するレストランは
２１０軒、１９９３年には４コック帽のレストランも登場する。読者の９９％が評価に満足しており、客の入りに直接影響するガイドブックの影響は高級レ
ストランにとって無視できないものとなった。多くのレストランが努力を重ねた結果、２００４年版ではコック帽を有するレストランが４０３軒に達した。
この数字は、オーストリアが人口８００万人の小国であることを考慮すると、欧州のトップクラスの水準だ。また、レストランを支えているのが客である以
上、客の料理に対する関心が急速に高まった事を意味している。
人々のレストランに対する関心が高まると、経営者のアイデアは多様化する一方で、人気店の存在が際だつようになる。開店と同時に超人気店となった典型
的な例が、２００２年６月にウィーン旧市街に登場した「ファビオス」だ。ウィーンの高級レストランは伝統的な雰囲気を持つのが一般的な中で、ニュー
ヨーク、パリ、東京などで流行のレストラン・バーが持つような斬新なデザインを導入したところ、ウィーンになかったクールなデザインのレストランと
あって、開店と同時にファッション業界関係者や流行に敏感な客が集まった。レストランの噂は瞬く間に広まり、ファビオスを知らないと流行遅れとまでい
われるようになった。また、開店半年にしてゴー・ミヨで２コック帽を獲得したことで客層が大幅に広がり、遠方から食べに来る客ができた。
店主のファビオ・ジャコベロ氏（３６）はイタリア・ミラノ生まれで、２０歳の時に故郷を離れ米国、フランス、ドイツなどで生活した後、９５年から
ウィーンで異なるイタリアン・レストランのマネージャーとして生活した経歴の持ち主。伝統的な店の作りや経営法で他店としのぎを削るのを避け、これま
でウィーンになかったタイプのレストランで勝負してみたかったという。
ファビオスの床面積はレストランとバー合わせて４３０平方メートルで席数は１４０席。ウィーンの富裕層に健康食として人気の魚介類を中心とした地中海
料理のメインディッシュの価格は１５−２５ユーロ、客単価は５０−７０ユーロ程度。１５０万ユーロの投資は、思ったより早く回収できそうだという。
おしゃれに着込んだ客が多く、マスコミが「客が互いに見たり、見られたりするために来店している」と書き立てたことから、「ファッション・レストラ
ン」と呼ばれるようになった。だが、ジャコベロ氏はファッション・レストランと呼ばれることを嫌う。客はあくまでも食事に来るので、虚栄心を満たすの
を目的に来るわけではない。一流の食事と行き届いたサービス、店のデザインや雰囲気にあった音楽が人気をもたらしていると主張する。ジャコベロ氏はイ
タリア人だが、この２３年間におけるオーストリアのレストラン経営者の意識改革を象徴しているようだ。
(2005年2月18日)
